Einkorn – gesunde Getreidekraft aus der Steinzeit

Einkorn

Dinkel, Einkorn, Emmer – immer mehr gewinnen alte Getreidearten wieder an Popularität. So ist Dinkel vor allem in Deutschland wieder in die Backstuben eingezogen. Emmer wird für verschiedene Produkte wie z.B. Bier verwendet.

Einkorn (Triticum monococcum) gelangt wegen seiner hochwertigen Inhaltsstoffe ebenfalls immer mehr in den Fokus der vollwertigen und gesunden Ernährung. Es findet mittlerweile Verwendung in der Herstellung von Pasta, Brot, Waffeln und anderem Gebäck sowie Bier.

(Frage: hast du die anderen beiden Getreidesorten im Bild erkannt? Es sind Quinoa und Amaranth!)

Herkunft & Ursprung

Einkorn wurde schon vor über 7000 Jahren kultiviert, da es sich über die langen Winter gut lagern liess. Allerdings wurde es über die Jahrtausende durch immer ertragreichere Weizenzüchtungen verdrängt.
Einkorn-Erträge pro Hektar liegen bei 12 bis 21 dt ( 1dt =100kg) und bei Weichweizen hingegen 80dt. Allerdings hat Einkorn einen wesentlich höheren Mineralstoff-Gehalt und ist somit ernährungphysiologisch gesehen nahrhafter und gesünder als Weizen.

Ursprüngliche Anbaugebiete

Einkorn (lat. Triticum monococcum) stammt ursprünglich aus dem vorderasiatischen Gebiet zwischen Euphrat und Tigris und er Südosttürkei . Dort wurde es schon um 7.600 v.Ch. kultiviert und zählt somit zu den ältesten Getreide.

Von dort aus hat er sich in Europa ausgebreitet. Es war um 3000 v.Ch. die wichtigste Getreideart in Europa. So wurde bei der Gletschermumie „Ötzi“, der irgendwann zwischen 3350-3150 v. Ch. lebte, Einkorn gefunden. Auch wenn Einkorn in der intensiven Landwirtschaft den neuen Getreidzüchtungen gewichen ist, hat es sich doch in einigen Winkeln Europas und Vorderasiens bis in unsere heutige Zeit gehalten.
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Heutige Anbaugebiete

Das Einkorn hat sich in einigen Gebieten wie z.B. in Anatolien (Türkei) und Jugoslawien über die Jahrtausende als Kulturpflanze gehalten. Sogar in Deutschland wurde das Einkorn recht lange kultiviert. Bis in die 50er des vergangen Jahrhunderts wurde es noch am Bodensee angebaut.

Seit den 90er Jahren des letzten Jahrhunderts wird Einkorn vor allem in der ökologischen Landwirtschaft als Kulturpflanze wiederentdeckt. Allerdings findet der kommerzielle Anbau nur in kleinem Rahmen statt. Dies liegt nicht am Ertrag sondern an der Standfestigkeit (der hohe Wuchs) der Pflanzen.

Das meiste Einkorn in Europa kommt heute aus Österreich. Dort wird es vor allem im niederöstereichischen Waldviertel erzeugt. In Deutschland kommt er hauptsächlich aus dem bayrischen Chiemgau.

Wissenswert

Interessant ist, dass Einkorn heute nicht nur wegen seiner Anspruchslosigkeit an die Böden und seiner wertvollen Inhaltsstoffe an Beachtung gewinnt, es ist vor allem auch durch seine wenige züchterische Veränderung von Bedeutung für den ökologischen Landbau. Einkorn kommt in vielen genetischen Varianten vor und ist deshalb für neue Sortenentwicklungen interessant.

Wuchs und Kultivierung

Einkorn ist keine Urform des Weizens wie oft angenommen. Triticum monococcum ist zwar mit der Urform des Weizens verwandt, aber nicht dessen genetische Vorgänger.

Der Einkorn-Halm trägt mehr als 6 Ähren (vgl. Weichweizen 2-3). An der Ähre wächst aus jedem Absatz der Spindel nur ein Korn. Daher stammt auch der Name des Getreides. Das Einkorn wird über 1,50m lang, wodurch die Standfestigkeit nicht so gut ist.

Außerdem ist Einkorn im Schnitt 3-4 Wochen später als Weizen erntereif. Da es solange in der Wuchsentwicklung braucht, muss mehr mechanische Unkrautbearbeitung gemacht werden.

Ansonsten ist Einkorn sehr anspruchslos und hat einen geringen Nährstoffbedarf aus dem Boden. Deshalb braucht es keine künstlichen Düngemittel wie viele der hochgezüchteten Getreidesorten. So begnügt sich Einkorn im Vergleich zu Weizen mit Gründüngung und kann gut auf trockenen und mageren Böden angebaut werden.

Da beim Einkorn der Erntezeitpunkt genau abgepasst werden muss, braucht man für den Anbau Erfahrung und auch Fingerspitzengefühl.

Einkorn und Nachhaltigkeit

Die Anspruchslosigkeit an die Bodenbeschaffenheit macht das Urgetreide für den zukünftigen Getreideanbau interessant, da viele unserer Böden mittlerweile durch die intensive Bewirtschaftung ausgelaugt sind.

Einkorn zählt wie Dinkel und Emmer zu den bespelzten Getreiden. Das Korn dieser Arten ist von einer Hülle, dem sogenannten Spelz umgeben. Deshalb müssen diese Getreidearten im Gegensatz zum Weizen und anderen nach dem Dreschen in einem zusätzlichen Arbeitsschritt entspelzt werden. Durch das Entspelzen gehen zwar einige Inhaltsstoffe des Korns verloren, jedoch schützt der Spelz das Korn vor schädlichen Umwelteinflüssen, macht es widerstandsfähiger und auch länger haltbar.

Dadurch ist Einkorn sehr resistent gegenüber Krankheiten und Schädlingen. Dies bedeutet, dass für Einkorn kaum oder kein Einsatz von Pflanzenschutzmittel nötig ist. Zudem verträgt Einkorn Trockenperioden und Wetterumschwünge besser. So lässt sich Einkorn gut für einen nachhaltigen Anbau einsetzen und ist so geeignet für die extensiven ökologischen Landwirtschaft.

Hochwertige Inhaltsstoffe

Einkorn enthält doppelt soviel hochwertige Proteine wie herkömmlicher Weizen. Proteine sind wichtig für das Nervensystem und machen lange satt. Dies macht es für die kohlenhydratarme Ernährungsweise interessant.

Die gelbe Farbe des Einkorns kommt seinem hohen Carotin-Gehalt. Das Gelbpigment kommt im Einkorn ungefähr dreimal mehr vor als im Weizen. Einkorn hat den höchsten Carotin-Gehalt in Getreiden überhaupt. Carotinoide sind wichtige Antioxidantien.

Diese sind sekundäre Pflanzenstoffe, welche vor freien Radikalen und somit vor frühzeitiger Zellalterung schützen. Sie sind können auch bei der Krebsentstehung vorbeugend wirken. Carotinoide sind außerdem wichtig für die Sehkraft, das Immunsystem und das Herz-Kreislaufsystem. Und sie sollen auch Darmkrebs vorbeugen.

Reiche Sammlung an wertvollen Nährstoffen

Ebenso sind im Einkorn mehr Mineralstoffe und Spurenelemente enthalten als im Weizen. Vor allem Magnesium, Eisen, Kupfer, Mangan, Niacin und Pyridoxin. Darüber hinaus Einkorn enthält besonders viel Zink und Selen.

Darüber hinaus kann es auch einen hohen Gehalt an ungesättigten Fettsäuren vorweisen. Einkorn ist voller hochwertiger Aminosäuren wie Methionin, Isleucin und Phenylalanin und Tyrosin. Vor allem Phenylalanin und Tyrosin sind für unseren Nervenstoffwechsel wichtig. Diese Aminosäuren sind mitbeteiligt an der Produktion von Adrenalin, Melanin und Dopamin. Melanin ist wichtig für unseren Schlaf-Wach-Rhythmus und Dopamin ist unser „Glückshormon“.

Tyrosin fördert außerdem die Denkleistung und erhöht die kreative Lösungsfindung. Tyrosin macht unter anderem auch stressresistenter. Ein Pausenbrot aus Einkorn ist daher besonders gut für die Leistungsfähigkeit in Schule und Beruf geeignet.

Einkorn ist insgesamt leicht verdaulich und daher auch für Schonkost geeignet. Erfahrungsberichten zufolge wird Einkorn besser als Dinkel verdaut. Eine gute Verdauung bedeutet auch gleichzeitig eine bessere Aufnahme der Nährstoffe aus dem Essen und somit eine bessere Versorgung des Körpers.

Tierische Leckereien

Auch in der Tierfütterung machte und macht man sich das nahrhafte Urgetreide zu Nutzen. Im italienischen Appenin wird Einkorn bis in die heutige Zeit angebaut und zur Schweinefütterung verwendet. Diese Schweine sollen schneller wachsen, gesünder sein und ein kräftigeres Borstenkleid haben.

Nicht überzüchtet

Ganz besonders hervorzuheben ist, dass Einkorn, neben Emmer und Kamut, noch eines der Getreide mit seinem ursprünglichen genetischen Code ist. Alle anderen Getreide auf dem Markt sind Hybirdformen und weit von ihren ursprünglichen Formen entfernt.

Einkorn hat weniger Gluten

Über die Jahrtausende hinweg hatte der Mensch bei den Züchtungen der Getreidearten den Blick auf die Ertragsmenge und den Glutengehalt.

Je höher der Glutengehalt um so mehr, schneller und leichter lassen sich Getreideprodukte daraus herstellen. Allerdings ist der Glutengehalt in heutigem Getreide teilweise bis zu 40 Prozent höher als noch vor ungefähr 70 Jahren. Welche Folgen der höhere Glutengehalt und der geringere Anteil an Mineralien und anderen Nährstoffen im Getreide nach sich zieht, weiß niemand. Doch immer mehr Menschen haben eine Glutenunverträglichkeit oder können Weizenprodukte nur bedingt verdauen.

Alternative bei Weizenunverträglichkeit

Vor allem bei Weizenunverträglichkeit kann Einkorn eine Alternative bieten. Für die Brot- und Gebäckherstellung ist die Klebereigenschaft des Getreides wichtig. Der Kleber ist dafür zuständig, wie viel Wasser ein Teig binden kann und wie elastisch er wird. Normalerweise sind es die Glutenine im Getreide, die dafür zuständig sind, wie z.B. in Weizen, Dinkel, Gerste. Wer Gluten nicht gut verträgt, muss auf die Getreidsorten verzichten, die Glutenine enthalten.

Einkorn enthält Gluten in geringer Menge, dafür als Kleber Gliadine. Jedoch stellt Einkorn durch die Gliadine eine Alternative bei Weizenunverträglichkeit dar. Das schwarze Einkorn gilt sogar als glutenfrei. Hierzu allerdings mit dem Arzt oder Heilpraktiker abklären, auf welche Klebereiweiße man allergisch ist, denn Einkorn zählt durch die Gliadine trotzdem zu den glutenhaltigen Getreiden.

Backen mit Einkorn

Durch den enthalten Kleber Gliadine ist Einkornmehl gut zum Backen geeignet. Dieser Kleber ist sehr weich, wodurch Teige vor allem nur im Ofen gut aufgehen und Brot nur in Backformen gebacken werden können. Bitte beachten, dass ein längeres Kneten der Teige die Klebeigenschaften bei Einkornmehl nicht verstärkt, nur so lange kneten, bis die Flüssigkeit aufgenommen ist.

Anschließend dem Teig einfach genug Ruhezeit zu geben, so dass sich das Gluten entwickeln kann. Am besten den Teig über Nacht im Kühlschrank lassen. Grundsätzlich gilt bei Einkornmehl mehr Zeit als intensives Kneten.

Dadurch, dass Einkornmehl Wasser schlecht bindet und durch die geringe Treibeigenschaft werden die Teige aus diesem Mehl eher fest.

Tipp

Durch die geringe Flüssigkeitsaufnahme, sind Einkorn-Teige klebriger. Bevor man sie knetet, einfach die Hände mit etwas Öl benetzen, dann bleibt der Teig nicht an der Haut kleben.

Durch den nussigen und süßlichen Geschmack eignet sich das Mehl besonders gut für Waffeln, Pfannkuchen und Brote. Beim Brotbacken sorgt Einkorn für eine schöne knusprige Kruste. Sauerteig empfiehlt sich besonders für die Verarbeitung von Einkorn.

Gut gelingen auch Teige aus Einkornmehl, die nicht aufgehen müssen, wie zum Beispiel Rühr-, Biskuit- oder Mürbteige. Hefeteig hingegen gelingt aus reinem Einkornmehl nicht oder nur schlecht, da hierfür die Glutenine benötigt werden. Die gelbliche Farbe des Mehls verleiht vielen Gebäckstücken eine schöne Nuance.

Geschmack

Der intensive nussige und süßliche Geschmack des Einkorns macht es vor allem als Zutat für Backwaren sehr interessant.

Nahrungsmittel aus Einkorn

Bis zum ersten Weltkrieg gab es im Gebiet des ehemaligen Jugoslawien oft einen Brei aus Einkorn-Griess. Ein Frühstücksbrei aus Einkorn-Griess ist durch die vielen hochwertigen Inhaltsstoffe sehr nahrhaft sowie bekömmlich. Einkorn-Griess-Brei kann auch gut für Schonkost verwendet werden.

Gekeimtes Einkorn ist eine interessante und proteinreiche Variante zu anderen Sprossen als Beigabe zum Salat. Dazu das Einkorn in einem Keimgerät oder in einer flachen Schale mit Küchenpapier gut wässern und einige Tage keimen lassen, sobald sich die Keime zeigen, kann es schon verwendet werden.

Gerade in Getreidekeimlingen stecken viele wichtige Nährstoffe in guter Bioverfügbarkeit. Vor allem im Winter ist das eine gute Möglichkeit frische Vitamine und Pflanzenstoffe dem Körper zu zuführen.

Einkorn-Reis ist eine besondere Spezialität. Dabei werden geschliffene Einkorn-Körner wie Reis zubereitet. Der nussige Geschmack und die bissfeste Konsistenz eigenen sich für hervorragend für tolle Einkorn-Risotto Gerichte.

Das ganze Einkorn waschen und über Nacht mit der zwei- bis dreifachen Menge Wasser einweichen. Durch das Einweichen wird die Phytase aktiviert, so werden die im Getreide enthaltenen Mineralien gut bioverfügbar. Anschließend das Urgetreide im Einweichwasser ca. 20 Minuten kochen. Das fertig gekochte Getreide in einem Sieb abgiessen. Wer mag, kann das gekochte Einkorn noch in einer Pfanne kurz mit Öl, Ghee oder Butter schwenken.

Tipp:

Das Einkorn ohne Salz kochen, da Salz auf Getreide eine mineralisierend wirkt. Dies bedeutet, dass zuviel Natrium mit eingebunden wird. Salz und eventuell trockene Kräuter erst beim Nachquellen hinzufügen. Gewürzsamen wie Kümmel, Anis oder Fenchel allerdings schon beim Kochen hinzufügen, so dass diese ebenfalls genug aufquellen.

Rezepte mit Einkorn

Einkorn Pfannkuchen mit Sauerteig-Ansatz

  • 4 gehäufte EL Einkornmehl
  • Sauerteig Starter (Menge nach Packungsangabe)
  • Wasser
  • 1 Ei
  • etwas Milch
  • evt. Käse

Das Mehl mit dem Sauerteig-Ansatz und Wasser zu einem dicken Brei vermischen. Über Nacht stehen lassen. Nicht in den Kühlschrank! Am nächsten Morgen ein Ei hinzufügen, anschließend soviel Milch hinzugeben, dass ein flüssiger Pfannkuchen-Teig entsteht. Wer es pikant mag, kann auch noch etwas geriebenen Käse hinzufügen. Die Pfannkuchen von beiden Seiten goldgelb anbraten. Wer sie ohne Käse macht, kann sie dann mit Ahornsirup geniessen.

Einkornsprossen-Brot mit Chiasamen

Dieses Brot muss nicht geknetet werden. Da das Gluten im Einkornmehl sich besser duch lange Gehzeiten als durch intensives Kneten entwickelt, eignet sich dieses Rezept hier wunderbar mit Einkorn.

  • 5 Tassen Einkornmehl
  • 1/2 ganze Einkornkörner
  • 2 Tassen warmes Wasser
  • 1 EL Ahornsirup
  • 1 EL Meersalz
  • 1 TL Olivenöl
  • 1/2 Tasse Chia Samen
  • 1 TL Trockenhefe oder
  • 1 EL Sauerteig-Starter
  • eventuell Gewürze nach Geschmack wie z.B. Koriander, Fenchel, Anis

Die ganzen Körner über Nacht einweichen und dann in einem Sieb mit klarem Wasser abspülen. Danach ein bis zwei Tage keimen lassen. Jeden Tag mit klarem Wasser spülen.

Tag 1: Die Sprossen mit dem Ahornsirup und einer halben Tasse Wasser vorsichtig vermischen, so dass die Keime nicht abbrechen. Den Sauerteig ansetzen, indem man eine Tasse Wasser und eine Tasse Einkornmehl mit einem Esslöffel Sauerteig-Starter oder einem TL Trockenhefe verrührt.

Tag 2: Den Sauerteig-Ansatz mit Wasser, Salz und einem Teelöffel Olivenöl, den Chiasamen und den gekeimten Körnern und eventuell den Gewürzen vermischen. Anschließend Einkornmehl hinzufügen bis eine gute Konsistenz erreicht ist. Den Teig mehrmals von den Seiten her falten, am besten mit einem Teigschaber. Abschließend eine Kugel formen. Den Teig circa eine halbe Stunde ruhen lassen. Dann die Arbeitsfläche mit Mehl bestäuben, die Hände einölen und aus dem Teig einen Laib formen. Diesen gut mit Mehl bestäuben, in eine gut eingeölte und bemehlte Brotform geben und einritzen. Die Form dann im Anschluss mit Frischhaltefolie abdecken und über Nacht im Kühlschrank gehen lassen.

Tag 3: Ofen auf 160°C stellen, ein hitzebeständiges Gefäss mit Wasser auf den Boden des Ofens stellen, so entsteht eine schöne Kruste. Das Brot 50 Minute backen, dann den Ofen ausschalten und das Brot noch 30 Minuten im Ofen lassen.

Einkorn-Tabouleh-Salat

  • 1 Tasse gekochtes Einkorn (abgekühlt)
  • 2 Bund Petersilie gehackt
  • 1 Bund Pfefferminze gehackt
  • 2 -3 Tomaten gewürfelt
  • 1 Knoblauchzehe zerdrückt
  • 1- 2 Frühlingszwiebeln
  • 1 halbe Schlangengurke
  • Saft von einer Zitrone
  • 3 EL Olivenöl
  • evt. 150 g Fetakäse
  • etwas Salz

Alles miteinander vermischen und geniessen. Der Salat ist im Sommer eine leichte erfrischende und nahrhafte Hauptspeise. Wer mag kann noch Oliven hinzufügen.

Einkorn Bezugsquellen

Einkorn wird, wie Emmer, nur vereinzelt von Biobauern angebaut und kann meist bei den Erzeugern direkt bestellt werden. Vereinzelt ist Einkorn als ganzes Korn in Bioläden oder Biosupermärkten erhältlich. Kleine Backstuben, Mühlen sowie Bauernhöfe mit eigener Verarbeitung bieten Produkte aus Einkorn an.

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